(Por Alex Atala, o mais conceituado chef brasileiro, proprietário do Restaurante D.O.M. em São Paulo.)
"Tenho especial fascínio por esta parte da cozinha. O poder do movimento hippie, nos anos 70, influenciado por culturas ancestrais como a indiana, impregnou a cozinha vegetariana. Por causa da influência dos hippies, ela é vista até hoje, no mundo ocidental, como uma coisa de gueto, de bicho grilo. Mais um equívoco do mundo gastronômico.
Um dos momentos apoteóticos da cozinha, o macarrão com molho de tomate, é um prato 100 por cento vegetariano. Há muitas possibilidades de se fazer uma refeição rica, gostosa e criativa sem o uso de proteína animal. Berinjelas, cogumelos, alcachofras, aspargos, entre muitos outros, tem sabores fortes. As alcachofras e os aspargos são vistos com reserva pelos amantes do vinho: de tão fortes de sabor, podem cobrir notas da bebida.
Arrisco até a dizer que eu poderia abrir um restaurante no qual a falta de carne não faria a menor diferença. Pensando em algas, tomates, tubérculos, verduras, em fim, uma série de ingredientes de cozinha que não incluem carne, é possível montar uma refeição incrível.
É importante frisar que todas as cozinhas incluem pratos vegetarianos e que a carne não faz falta nenhuma em uma refeição. Se pararmos para pensar, poderíamos reduzir bastante a quantidade de carnes que ingerimos. Ela não tem essa importância crucial na nossa alimentação. Não mesmo! É possível viver muito bem com uma cozinha vegetariana, e é possível chegar a notas contundentes só pensando em castanhas, queijos e todos os outros ingredientes desse universo.
A cozinha vegetariana deve ser reinterpretada. Há um espaço para isso na gastronomia atual."
(Extraído do livro Escoffianas brasileiras, pag. 86.)
Toque do Rô: o problema é o rótulo, não o conteúdo. A palavra "vegetariano" por si só já leva o leitor - ou degustador - para um segmento cultural indesejável e inverídico. Pode ser um prato feito em casa ou no melhor restaurante de São Paulo: se usar o rótulo... já estraga o sabor! Por isso, é melhor apenas dizer "sem carnes, de nenhum tipo".
Mediante tal explanação com contexto histórico, com paixão, com razão, com conhecimento e com experiência, resta-me apenas concordar com Alex Atala e estar de acordo com a nota de rodapé do Rô: o problema é o rótulo e não o conteúdo.
ResponderExcluirComo pouca carne... e adoro pratos sem carne.
"Minha mãe sempre lamentava: ...mas você não come nada"... Minha solução: comprei bons livros de receitas e estou aprendendo a Arte Culinária por Rô de Castro e Eliane Lobato. :D
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